Sauerteig – Ansetzen, Füttern, Backen

Wenn sich in meiner Ernährung etwas grundlegendes verändert hat, dann definitiv die Fermentation von Lebensmitteln – genau wie Sauerteig. Doch wie so viele hatte ich meine Anlaufschwierigkeiten, aber habe nicht aufgeben. Auf Instagram schreiben mir immer wieder ganz viele, dass es mit dem Sauerteig nicht so ganz klappt und sie deshalb aufgehört haben damit zu backen bzw. die ersten Versuche eher für die Tonne waren. Glaubt mir, mir erging es ähnlich, aber ich bin sehr froh, dass ich nicht aufgegeben habe und wir mittlerweile sehr viele verschiedene Brote mit Sauerteig backen. Am Anfang war es übrigens immer nur ein 100%tiges Roggensauerteigbrot, mittlerweile backe ich auch andere Brote mit verschiedenen Sauerteigsorten wie Roggen, Dinkel und Weizen.

Wieso man mit Sauerteig backen sollte

Vielleicht stellt ihr euch die Frage weshalb ihr euch die Mühe machen solltet Sauerteigbrote zu backen, wenn es doch mit Hefe so viel schneller geht. Vielleicht habt ihr aber auch noch nie Brote selbst gebacken und kauft lieber beim Bäcker. Ein paar dieser Gründe möchte ich euch gerne auflisten, wenngleich es sicher noch mehr individuelle Grüne geben mag:

• Du weißt was in deinem Brot drin ist. Zusatzstoffe kannst du so wunderbar vermeiden
• Niedriger glykämischer Index – dein Blutzuckerspiegel steigt also langsamer
• Das Brot wird vorverdaut und wird dadurch schon bekömmlicher
• Phytinsäure im Brot wird abgebaut und der Körper kommt so besser an alle Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente im Getreide
• Durch die Fermentation wird Gluten in seiner Struktur verändert und ist somit bekömmlicher
• Die essentielle Aminosäure Lysin steigt durch die Fermentation an
• Sauerteigbrote sind länger haltbar und geschützt vor Schimmelbefall
• Sie bleiben länger saftig

Der Sauerteigansatz – Einfacher als du denkst!

Meinen ersten Sauerteigansatz habe ich gekauft, weil ich ehrlich gesagt nicht wusste, dass man sich den Sauerteig auch ganz einfach selbst herstellen kann. Dieser verstarb leider, weil ich mich nicht gut um ihn gekümmert habe. Anschließend habe ich versucht mir einen Dinkel Sauerteig selbst herzustellen, auch das ging schief. Wie ich aber mittlerweile zwei richtig gut funktionierende, also triebstarke Dinkel und Weizensauerteige habe, verrate ich euch später. Jetzt aber erstmal dazu wie ihr von Grund auf mit nur zwei Zutaten einen eigenen Sauerteig herstellt, wenn ihr niemanden kennt, der euch ein Löffelchen abgeben kann.

Anleitung für einen Sauerteigansatz

Du brauchst:

• Roggenmehl (welches du auch regelmäßig zum Füttern verwenden möchtest)
• Wasser
• zwei Gefäße aus Glas mit Schraubdeckel oder ein WECK Glas mit Deckel

1. Tag: 25 g Mehl und 25 g Wasser in einem sauberen Schraubglas zusammen rühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen
2. Tag: 25 g Mehl und 25 g Wasser zu der Mischung geben und weitere 24 Stunden stehen lassen.
3. bis 6. Tag: Wiederhole nun 4 Tage lang diese Prozedur.

Am 7. Tag kannst du dir die Menge die du benötigst von deinem Sauerteig abnehmen und dein erstes Brot backen. Danach stellst du den Sauerteigansatz in den Kühlschrank und nimmst dir immer einen Teelöffel davon und fütterst ihn wie oben beschrieben mit 25 g Mehl und 25 g Wasser und wartest 24 Stunden bis du ihn wieder verwenden kannst.

Sauerteigansatz kaufen

Sollte dir das mit dem Ansetzen deines Sauerteiges nicht gelingen oder du hast einfach keine Geduld dafür, kannst du dir natürlich auch einen Ansatz kaufen. Hier gibt es allerdings große Unterschiede. Von Päckchen aus dem Supermarkt rate ich dir ab. Online jedoch kannst du dir einen Bio-Roggensauerteig kaufen, das habe ich am Anfang auch gemacht.

Wie du deinen Sauerteig fütterst und pflegst

Deinen Sauerteigansatz im Kühlschrank fütterst du auf die gleiche Weise, allerdings nur 1 mal in der Woche. Viele füttern auch nur alle 2 Wochen. Das ist meine Prozedur und es funktioniert wirklich sehr gut. Aber wichtig zu wissen ist, dass es sich um kleine Lebewesen handelt und jeder ein anderes Mehl nutzt oder auch eine andere Raumtemperatur hat. Für mich hat es sich so bewährt und mein Sauerteig ist immer sehr triebstark. Ob dein Sauerteig triebstark ist, erkennst du übrigens daran, dass im Glas viele kleine und große Blasen sind.

Was ist Fusel und was hat das zu bedeuten?

Möglicherweise setzt sich auf deinem Sauerteig, den du in deinem Kühlschrank aufbewahrst, eine bräunliche Flüssigkeit oberhalb ab. Das nennt man Fusel und bedeutet, dass dein Sauerteig sehr hungrig ist und du ihn etwas vernachlässigt hast. Jetzt ist es an der Zeit so schnell wie möglich deinen Sauerteig zu pflegen. Wichtig ist, dass du den Fusel vorsichtig abgießt und dann deinen Sauerteig am besten 2-3 Tage hintereinander fütterst. So sollte er sich wieder komplett erholen.

Was mache ich, wenn ich in den Urlaub fahre?

Hier gibt es natürlich ganz viele Möglichkeiten. Zum Einen kannst du deinen Sauerteig trocknen indem du deinen Sauerteig ganz dünn auf Backpapier streichst und ihn bei Raumtemperatur oder in einem Dörrgerät trocknen lässt, ihn dann zerbröselst und in einem luftdichten Glasbehälter aufbewahrst. Du aktivierst ihn dann einfach wieder indem du Wasser hinzufügst. Wenn du nur 2 Wochen unterwegs sein solltest, kannst du einen Sauerteig auch einfach vorab etwas mehr füttern und ihn ruhigen Gewissens im Kühlschrank stehen lassen und nach deiner Ankunft direkt wieder füttern. Die einfachste und stressfreiste Art ist wohl ihn einem/r Freund/in zu geben, sodass diese/r ihn einfach ein mal die Woche füttert.

Welches Mehl soll ich nehmen?

Am Ende bleibt das natürlich dir überlassen. Hier kannst du auch ein bisschen testen. Bevor ich mein Getreide selbst gemahlen habe, habe ich etwas herum probiert und musste feststellen, dass nicht jedes Mehl gleichermaßen gut funktioniert. Wichtig ist, dass du bei einem Mehl bleibst und nicht wild herum wechselst. Natürlich ist meine absolute Empfehlung dein Mehl selbst zu mahlen mit einer Getreidemühle. Das war wohl die beste Anschaffung diesen Jahres und bietet so viele Vorteile. Der Geschmack ist ein ganz anderer und du verarbeitest dein Mehl direkt nachdem du es gemahlen hast und alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben erhalten. Auch habe ich das Gefühl, dass damit der Sauerteig richtig lebendig wird und das Ergebnis ganz toll.

Was du machen kannst, wenn du einen anderen Sauerteig möchtest

Es gibt natürlich Rezepte wie Sand am Meer und natürlich sind diese nicht immer nur mit einem Roggensauerteig, sondern auch mit Dinkel, Weizen oder auch anderem Getreide. Was du jetzt machst? Du setzt nicht einfach einen komplett neuen Sauerteig an, du züchtest deinen funktionierenden Roggensauerteig einfach um. Dafür nimmst du ihn aus dem Kühlschrank, entnimmst einen Esslöffel davon und gibst es in ein anderes sauberes Schraubglas und fütterst ihn einfach 4 Tage lang jeden Tag mit 1 EL deines gewünschten Getreidemehls und 2 EL Wasser und schon hast du einen anderen Sauerteig.

Meine liebsten Bücher

Nützliche Helfer

Ich möchte euch hier einen kleinen Überblick über die Produkte geben, die das Brot backen erleichtern und sehr hilfreich sind. Für mich sind alle davon unverzichtbar. Von der Teigkarte über die Gärkörbchen zu meiner geliebten Getreidemühle, die für alle die gesundheitsbewusst Leben das Must Have ist.