[FOOD] Reispenne mit Butternusskürbis und Petersilienpesto (vegan)

Vegane Reispenne mit Butternusskürbis und Petersilienpesto

Auf Instagram hatte ich es ja bereits erwähnt, dass ich mich wieder etwas bewusster ernähren möchte und nachdem ich Skinny Bitch gelesen habe, möchte ich aktuell auch auf Fleisch und alle weiteren tierischen Produkte verzichten. Das Buch ist einfach so krass und hat mir vollends (zumindest aktuell) die Lust auf tierische Lebensmittel genommen. Also gibt es heute und wenn euch das interessiert eventuell auch in Zukunft ein paar vegane Gerichte.

Gerne hätte ich euch ein paar schönere Bilder geliefert als nur ein Instagrambild von meinem privaten Account (Lovelycatification_privat), allerdings hat etwas mit meiner Speicherkarte nicht gestimmt und nun habe ich leider keine besseren! Verzeiht!

Zutaten für 2 Personen:

• 150 g Vollkornpenne (oder in meinem Fall braune Reispenne)
• 1 El Bio Kokosöl
• kleiner Butternusskürbis, in Stücke geschnitten
• 2 Schalotten, gehackt
• 100 ml natives Olivenöl extra
• 1/2 Bund Petersilie
• 30 g Mandeln
• 2 Knoblauchzehen
• 60 g Sojafrischkäse
• Meersalz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Die Mandeln mit dem Knoblauch in einem Mixer oder Multizerkleinerer zerkleinern. Petersilie und Sojafrischkäse hinzugeben und nochmals mixen. Das Olivenöl zugeben, salzen und pfeffern und nochmal mixen. In den Kühlschrank stellen.

Den Butternusskürbis in Kokosöl circa 5 Minuten andünsten, Schalotten hinzufügen und weitere 3 Minuten mitdünsten. Salzen und Pfeffern. Ca. 80 ml Nudelwasser zum Kürbis zugeben, Nudeln abschütten und dazugeben und mit Pesto vermengen. That’s it!

Wie steht ihr zu veganer Ernährung? Lasst mir doch ein Kommentar da, ob euch vegane Rezepte interessieren.